毎日の味

食のひみつ・・甘味、酸味、塩味、苦味、滋味、旨味・・そして風味
まずは、おめでとうございます。と申し上げよう。日々研鑽を積ませて頂く我らが毎日新聞が1875年(明治5年)創刊・・2月21日で142周年を迎えられたことに敬意を表ます。21日朝刊は創刊記念日特集。NHKの朝ドラ主役の「杏」さんが「和の志 食に宿る」を語っています。
この特集・・・主幹なり主筆なり代表取締役が登場して、「そもそも我が社は・・・時代の・・」なんて大上段に振りかぶり記念日をことさ強調、日本の進路だとか、方向性を声高に叫ばないのが、良い。記念日を毎日らしからぬ(失礼)「和の文化」で包んだのは素晴らしい・・・
和食がユネスコの無形文化遺産に登録され注目されてるからでしょうが。そもそも日本食は「いただきます」で生産者に手を合わせ、「ごちそうさま」で感謝の心を表して食するのが日本人のマナーであり、それが和食の原点です。(私は日々の新聞を読み終わりますと必ず・・ごちそうさま、ありがとうございましたと申します)
日本食の基本はご飯と香の物(漬物)と一汁一菜です。汁とはみそ汁、すまし汁、うしお汁などで、菜とはおかずのことです。菜三品といえばおかずが三品付くこととで、ご飯と汁はお代わり可能ですが、おかずのお代わりは不可です。(特集記事より)
和食の原点は京料理にあり、五味、五方、三風と申し、五つの料理方法とその土地、旬のモノ器など風景を取り入れる三風と甘味、酸味、塩味、苦味、滋味の味覚で味付けます。特集によりますと、京料理には五味の他にもうひとつ「旨味(うまみ)」出汁(だし)が加わり六味となるとか。
出汁はカツオ節、さば節、煮干、貝柱などの魚介系と昆布、シイタケなどの植物系からなり、日本料理の決め手は出汁を利かせた旨味が特徴で。出汁には風味があり、その匂いが独特で、料理の味を決めます。出汁の風味が和食のひみつなんでしょうか。
新聞が日々放つ情報は、日本食でいえば六味、五方、三風を全て盛り込んだ、豪華絢爛な宮廷料理のようなものです。新聞を読むってことは、日々宮廷料理いただくことでもあります。
読者の一人として、創刊142年を迎えた毎日新聞には偏重な風味を今まで以上に醸し出し、どうか、この国の未来を見据えた「毎日の味」を発揮いただきたいと願います。創刊142年を心よりお祝い申し上げます。Goto

2/21毎日新聞