完璧なゆで卵・調理法が発見されました・・・笑
巨人・大鵬・卵焼き・・・1960年の流行語ですね。
生みの親は通産省時代の作家・堺屋太一さんが記者会見で「子供はみな
巨人と大鵬と卵焼きが好き」と話したのが流行語になった。
昭和は強いモノに憧れたのですねぇ・・・
2月、プロ野球はキャンプの真っ最中ですが、話題の中心は巨人よりも
ドジャースですね。オオタニさんが野球の本場・大リーグでの大活躍に人気が集中していますね。大相撲は優勝回数34回を数えた大横綱・白鵬引退後は、
戦国場所が続き、ヒーローが場所ごとに代わり子どもの人気はイマイチと移り変わるのですが・・・
卵焼きの人気は時代が移り変わっても不動ですね。
インフレで値上がりしたとは申せ、タンパク源として家計に優しい。
調理方法も「卵かけご飯」から「卵焼き」まで様々。ネットのレシピ情報でも
卵料理の数がもっとも多い。
イタリアの大学研究チームの話ですが。「完璧なゆで卵調理法」が発見されたと、英科学誌ネイチャーに発表されたと話題になっています。ゆで卵って、皮を剥くのに難儀するのですが・・その話ではない。
鶏卵は黄身と白身では調理温度が違う。
沸騰した湯で調理（茹でる）すると一般的には黄身が固まり過ぎる。
一方、真空包装した卵を60〜70度の湯に1時間つける真空調理と呼ばれる方法では、白身が固まりきらない。
適度に調理できないのは・・黄身の適切な調理温度は「65度」であるのに対し、白身は「85度」と異なるからです。理想としては割ることなく、二つの異なる領域に、それぞれ適切な温度を加える必要がある・・・
研究チームは流体力学のシュミレーションを使い、組成の異なる黄身と
白身のどちらにも適度に調理された「完璧なゆで卵」を作る方法を探った。
まぁ・・半熟でも完熟でも気にならない大雑把な私にはどうでも良い話なのですが・・・・
結果は100度と30度の湯を用意して
2分ごとに卵を移し替え、それぞれの湯に交互に8回づつ計32分間入れる方法が
最適とわかったそうな。但し、調理の間は二つの温度を一定に保つ必要がある。
この手法で、黄身の温度は67度に保たれ、白身は高温の湯に入れるタイミング87〜100度になり、ほどよく固まったという。
それがどうしたってことですが。
この方法で調理すると、黄身の栄養価が他のゆで方に比べポリフェノールが多く含まれていることが期待できるという。ほんとかいなと思うのだが・・
研究チームは真面目。この完璧なゆで卵は「柔らかい黄身の周りに真空調理した卵と半熟卵の中間くらいの白身」になると誇らしげに評した。
それって結局は何の研究になるのか？
研究チームは材料の熱処理によって引き起こされる硬化や結晶化、構造化を
予測したり、最適な温度や時間を算出したりすることに応用できるそうだ。
たかが「ゆで卵」されど「ゆで卵」ってことか。
まぁ・・普通はそこまでしてゆで卵を調理はしない。
だって、フライパンに割って焼けば、黄身は柔らかく、白身が固まった
最適な目玉焼きができる。ぐちゃぐちゃに混ぜてさっと炒めればスクランブル
エッグもできるのだから。でも如何に時代が移り変わろうが、
卵が食卓の人気No1であることに変わりない。Goto
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